レモンのコンフィチュール作り・忘備録

留意点：

• レモンを絞ったあと、剥がした薄皮と種は取っておく→水で煮出し 漉してペクチンを取る
• 砂糖はレモンの明るい黄色を生かしたい場合は真っ白の砂糖を使う。オーガニック・シュガーはベージュがかっているので、ジャムの色が飴がかってしまう。味は良い。
• 砂糖とレモン汁を加えた後は、先に取っておいたペクチンを適宜加え、水分が減るまで煮詰める。15分以上かかる時も。煮詰め過ぎ、ペクチンが多すぎだと固いジャムになるので自分の好みに加減する。

瓶詰め手順：

1. 殺菌した瓶をあらかじめ用意。きれいなタオルなどの上にスタンバる。
2. 熱々のジャムを瓶に入れる。上に少し空間を残す。この時瓶が冷たくてジャムとの温度差が大きいと破損の危険がるので注意。
3. ジャムを詰めた瓶（蓋はゆるめに締めておく）を鍋に入れ、水を瓶の2/3の高さまで入れ火にかけ、10分沸騰させる。熱いので気をつけて取り出し、タオルの上に並べ、オーブンミトンなどをした手で瓶を抑え蓋をぎゅっと閉める。しばらくして蓋の中央が凹み、押してもペコペコならなくなったら脱気成功。15分くらいして「ペコッ」と音がする事もある。

レモンバー レシピ

先日、FBに写真を載せたところ、数人の人からレシピのリクエストがあったので。

廃刊になった「gourmet magazine」という料理雑誌が出した分厚い「The gourmet cookbook」にあったレシピを私が少し変えたものです。スタイリングと写真のセンスがいい、とても素敵な雑誌だったのに・・・立ち読みばかりして買わなかったことが今でも悔やまれます。

ショートブレッド生地の上にレモンのフィリングを乗せて焼いたこのお菓子、粉砂糖をかけるととてもちゃんとした、手のこんだもののようですが、実は割と簡単。私はボウル一つで作っています。

黄色とベージュの二層の色と粉砂糖の白が美しく、きっとおいしいミルクティーをいれて、イギリス風の花模様のカップ＆ソーサーでちょっとすまして頂きたくなると思いますよ。

計量は日本と同じ1カップ＝200ccに計算し直しました。
初めての時はこれで試してみてください。


レモンバー（24個）｜所要時間30分（冷やす時間を入れると4時間40分くらい）

【材料】

クラスト

• 中力粉か薄力粉　1と3/4カップ
• グラニュー糖　　1/4カップ強
• 塩　　　　　　　小さじ1/2
• 冷たいバター　　110g

フィリング

• 卵　3個
• グラニュー糖　1/2カップ強
• 小麦粉　大さじ2
• 生クリーム　大さじ2
• レモンの皮のすりおろし　小さじ1
• レモン汁　1/2カップ
• 塩　小さじ1/8

仕上げ用

• 粉砂糖

【道具】

• 18cm四方の型
• 泡立て器
• ボウル
• カードまたはヘラ

【作り方】

1. オーブンを 180℃に温め始める。
2. クラストの材料をフードプロセッサー、無ければボウルに入れ、手かパイブレンダーかフォーク等でバターを粉の中に切り込んでサラサラの砂のようにしていく。少しくらい大きめのバターの塊が残ってもOK。
3. 生地（かなりサラサラしているが、焼くと固まる）を型にしきつめ、均一に平になるよう手で押さえる。ボウルはフィリングを混ぜるのにも使えるので、生地はカードなどで綺麗にこそげとる。オーブンに入れ、明るいきつね色になるまで、20分程焼く。オーブンによって時間は調節。
4. クラストを焼いている間に、フィリングの材料をさっきと同じボウルで混ぜておく。
5. クラストが焼きあがったら、フィリングをもう一度かき混ぜて、熱いクラストの上に注ぐ。オーブンに入れ、12〜16分、やっと固まるくらいの感じまで焼く。結構あっという間に火が通るので注意。
6. 焼きあがったらラックに乗せ粗熱をとり、冷蔵庫で最低4時間は冷やす。冷えたらナイフで24等分にして、粉砂糖をたっぷりかけて頂く（ ＊）。

＊フィリングにはしっかりしたレモンカードのような湿り気があるので、粉砂糖は毎回食べる分毎に、頂く直前にかけるのがいい。
＊焼きあがった後、まだ切っていないバーは最長は二日間そのまま冷蔵しておける。
＊切った後のバーはワックスペーパーなどを敷いて重ね、タッパー等に入れ涼しいところで1日はもつ。それ以上の時は冷蔵庫へ入れ、早めに食べきること！





【おまけ】

私がよくやっていること①
無農薬のレモンが手に入った時は使うあてがなくても皮だけ先におろしてラップに平にして冷凍しておく。こうしておくと、スコーンやレモンバーを急に焼きたくなった時にいる分だけ使えるので助かります。

それから、レモンは洗ってよく拭いたらジップロックバッグにいれて冷蔵しておくと、長持ちするそうです。

私がよくやっていること②
ベーキングをしようと思いたった時は、とりあえずドライな粉類だけ計量してタッパーに入れておく。レモンバーの場合はクラストの材料ね。そして後日、時間のある時に焼く、という感じにすると、お菓子やパン作りのハードルが少し下がる気がします。

ブルーベリー・ジャム

久々にジャムを煮ました。

私の義母はメイン州の田舎に住んでいて、毎年夏になると自分達で摘んだ野生のブルーベリーを分けてくれるのです。今年の収穫量は、なんと95ポンドだったそう。約43キロ！よく摘んだね・・・

主人が家に持ち帰る頃にはビニール袋の中で潰れたりして果汁もかなり出ているので、お菓子にそのまま入れるのには向きません。（マフィンなんかは生地が真っ青になってしまう）なので冷凍庫くさくなってしまう前に、今年はジャムする事に決定。

＜ブルーベリー・ジャム＞

ブルーベリー　500g

砂糖　１カップ

レモン汁　大さじ２

出来上がりの量：約2.5カップ

甘さは控えめです。
野生のブルーベリーのせいか、とても香りよく仕上がりました。

初めは果汁でジャブジャブになったのでちゃんと粘度が出るのか心配になり、粉末ペクチンも無かったのでレモン果汁を絞った時に出たレモンの種を全部放り込んでみました。リンゴの芯や柑橘にはペクチンが多いそうで、確か以前、レモンの種の周りのヌルヌルがペクチンだって聞いたような覚えがあったもので。

結果、煮詰めていって冷めた時にはかなりいい感じの硬さのジャムができました。
朝は必ずトーストにジャムを塗りたがる娘も楽しみにしてくれているよう。

余ったレモン汁とレモン皮でレモン・マヨネーズも作りました。

＜レモン・マヨネーズ＞

マヨネーズ　半カップ
レモン汁　大さじ１〜２
レモンの皮のみじん切り、または柑橘ピーラーで細かく削り取ったもの　小さじ1/2
＊レモンの皮は表面の黄色い所をうっすら剝くようにして下さい。白い部分まで深く削り取ると苦いです。

簡単だけど、レモン風味が加わって普段のマヨネーズがぐっと爽やかになります。

この日は私は蒸した鶏胸肉を細かくさいた物とワイルド・ライス、ネギの小口切りとこのマヨを和えて、チキン・サラダにしてみました。ワイルド・ライスとレモンのせいで、さっぱりちょっと中東風。おかずにも、オープンサンドにしても美味しいし、思いつきの割によかったです。また作ろうと思います。

Leftovers

I've been making some pot holders using leftover fabric from my bib making. I love making use of things otherwise can be trashed. All you need is a little imagination to turn things into useful things for your life.

 

Talking of leftover, my standby lunch is often something I whip up from whatever I have in the kitchen, like the one in the photo at the bottom. In this, I topped rice with avocado slices, shredded chicken breast meat and nori seaweed, then drizzled it with Asian-inspired dressing I learned from a friend (I changed it a little). You can omit the chicken or add slices of abura-agé (fried tofu, available in Japanese grocery stores) - dry sautée it to make it crispy - to make it vegetarian.


Asian Dressing:

3 Tbsp.  soy sauce
3 Tbsp.  lemon juice
2 teasp.  finely chopped or minced ginger
2 teasp.  finely chopped or minced garlic
4-5 Tbsp.  oil (neutral flavored oil like canola, grapeseed, etc.)

This dressing goes well with salads, fish, chicken, and lean parts of pork.

Little tip on poaching chicken breast: Use a heavy duty pot with a lid like Le Cruiset, place the breasts in one part water & one part sake (so the chicken is barely covered) with some ginger slices & a stem of scallion. Cover and bring it to boil then lower heat to simmer for 20 min. Turn off heat and cool the chicken in the broth. I think sake & cooling the meat in its broth make the meat tender and moist. Serve with your favorite sauce or dressing. (Save the broth - it's a nice chicken stock - to use in soups.)

Enjoy!